• 1
  • 2
  • 3
MyCenter
czwartek, 13 luty 2020 17:50

Podlaski produkt lokalny. Augustowska jagodzianka

Napisane przez UA

- Smak jagodzianki poznałem na bazarze Różyckiego w Warszawie. Jeździłem tam z mamą, jako kilkuletni chłopak –wspomina Polikarp Augustyniak, który słynie z wyrobu „augustowskiej jagodzianki”. Produkuje ją w wakacyjnej stolicy regionu od 1973 r.

 

 „Augustowska jagodzianka” to jeden z podlaskich produktów wpisanych na prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi –Listę Produktów Tradycyjnych. Jak czytamy w opisie jest to „bułeczka z ciasta drożdżowego z nadzieniem z jagód i wierzchem przyozdobionym kruszonką”. Za tym wpisem stoi Polikarp Augustyniak, który swoją pierwszą, cukiernię założył w 1973 r. Dziś jest właścicielem dwóch punktów w centrum Augustowa, w których można kupić jagodowy przysmak.

Jagodzianki – tylko z augustowskich jagód

- To mój smak dzieciństwa. Pamiętam go z bazaru Różyckiego, gdzie zabierała mnie mama. Tamtejsze handlarki sprzedawały wówczas domowe jedzenie: pyzy, flaki i jagodzianki. Mnie zawsze ciągnęło do słodkości –opowiada nam Polikarp Augustyniak. – Kiedy po praktykach cukierniczych w warszawskiej cukierni Mieczysława Guta zdecydowałem, że chcę założyć własną cukiernię, padło na Augustów. Stąd pochodzi moja żona. A wówczas w Augustowie nikt nie znał jagodzianki.

Spod rąk Polikarpa Augustyniaka drożdżowe bułeczki wychodzą sprawnie i szybko. Na małe, okrągłe kółka z lekko podrośniętego ciasta drożdżowego kładzie dużą łyżkę jagód i zawija krążek ciasta w formę podłużnego pieroga. Uformowane bułki przez kwadrans muszą odpocząć, zanim trafią do pieca. Tuż przed tym są smarowane jajkiem i posypywane kruszonką.

- Najważniejsze w jagodziance jest ciasto i jagody – wyjaśnia cukiernik. – Ciasto musi być ze sprawdzonej mąki. Ja biorę ją tylko z naszego regionu, najchętniej z młynuMazurki obok Augustowa, ale teżz Podlaskich Zakładów Zbożowych. Tłuszcze też najczęściej z regionu, z Grajewa chociażby. A jagody tylko z augustowskich lasów. Są najlepsze, najzdrowsze i najsłodsze.

Specyfiką augustowskiej jagodzianki jest większy – niż w jakichkolwiek innych bułkach z owocami – stosunek nadzienia jagodowego do ilości ciasta. Charakterystyczna też jest kruszonka zamiast lukru.

- Musi być dużo jagód, żeby to była prawdziwa jagodzianka, a klienci przed laty sami wybrali kruszonkę zamiast lukru – wyjaśnia Polikarp Augustyniak.
Pączki – wyłącznie na smalcu

W Pracowni Cukierniczej pana Polikarpa od lat przygotowywane są rozmaite ciasta i ciasteczka. W lodówkach stoją szarlotki i serniki; oprócz jagodzianek na blachach złocą się bułki z jabłkiem, rożki francuskie i koperty z owocami, rogaliki ze słodką polewą i dodatkiem owoców. I oczywiście pączki. Przed tłustym czwartkiem pan Polikarp piecze ich tysiące, 10 razy więcej niż w inne dni roku. 

- My wszystko w pracowni robimy ręcznie. Nawet, jeśli maszyna nam ciasto wyrobi, to i tak trzeba je jeszcze dokończyć ręcznie na stole. Poczuć, kiedy ciasto na pączki od rąk się odkleja, wtedy jest dobre –opowiada pan Polikarp. – Wówczas dzielimy je na części, formujemy kule, odkładamy w ciepłe miejsce, by przed smażeniem jeszcze odpoczęły. A potem do kotła, na tłuszcz.

Pączki z augustowskiej cukierni Polikarpa Augustyniaka są smażone tylko na smalcu.

- Niech inni smażą, na czym chcą, moje pączki zawsze smażyłem i będę smażył na smalcu – zapewnia. – Ale przy dużej liczbie pączków trzeba regularnie wymieniać tłuszcz.
 W noc poprzedzającą tłusty czwartek w cukierni pan Augustyniak pączki zaczyna smażyć o północy, a kończy tuż przed otwarciem cukierni. Przez ten czas tłuszcz zmienia 5-6 razy.
- Inaczej paczek nie będzie pachniał, nie będzie taki, jak trzeba – wyjaśnia pan Polikarp. Pączki po usmażeniu nadziewa marmoladą, wiśniami, czekoladą, karmelem, adwokatem. - Każde nadzienie robimy sami – podkreśla. -  Z owoców sezonowych, mrożonych, albo w zalewie. Obowiązkowa jest też skórka pomarańczowa, którą od lat robię sam.

Przygotowanie skórki pomarańczowej do wyrobów cukierniczych - według receptury wyniesionej przez Polikarpa Augustyniaka jeszcze z warszawskiej praktyki - to trzydniowa praca. Skórkę trzeba wymoczyć, zagotować z cukrem, przetrzymywać przez wiele godzin w wodzie (a tę z kolei trzeba kilkarazy wymieniać), ponownie zagotować, by trzeciego dnia miękką i słodką przekręcić przez maszynkę.

Marzeniem pan Polikarpa jest, aby smaki, które sprowadził do Augustowa: jagodziankę, puszysty sernik wiedeński, jabłko (całe) w cieście - nie zaginęły. Bo choć wyuczył ponad setkę uczniów na cukierników, to chciałby, by jego pracownia pozostała w rodzinie.

- Mam nadzieję, że któryś z moich trzech synów się zdecyduje na tę ciężką pracę –mówi nam. – Bo to zajęcie trudne, wymagające fizycznej siły, ale też inteligencji i organizacji pracy. Obowiązkiem jest trzymanie porządku i higieny, dbanie o jakość, ale przede wszystkim trzeba to czuć, być tego ciekawym. Jak te bułeczki wzrastają, rosną w oczach, jak się złocą w piecu. A nagrody? Nagrodą jest klient. Taki, który do nas wraca i to przez całe lata.

 

Urszula Arter
Źródło: Wrota Podlasia

 

6 komentarzy

  • Link do komentarza Bogusław piątek, 14 luty 2020 16:32 napisane przez Bogusław

    Jagodzianki i jabłka w cieście mistrzostwo świata i okolic

  • Link do komentarza Remik piątek, 14 luty 2020 12:32 napisane przez Remik

    Jagodzianki mistrzostwo Świata.

  • Link do komentarza Marcus piątek, 14 luty 2020 11:30 napisane przez Marcus

    Porównując te dzisiejsze jagodzianki z tymi z lat 80 czy 90 od Pana Augustyniaka, to te dzisiejsze nie dorastają tym z lat 90 nawet do pięt. Są jakieś za mocno przypieczone. Panie Augustyniak, co się stało z tymi jagodziankami?

  • Link do komentarza Fied piątek, 14 luty 2020 10:59 napisane przez Fied

    Może i jest to prawda. Najlepsze jagodzianki jakie jadałem to były jagodzianki z Piekarni Pana Kobusa w Ciechanowcu. Będąc na wakacjach u babci z samego rana szedłem na" ruska stronę " po jagodzianki a było przeszło 50 lat temu. Piekarnia była opalana drewnem. Byłem niedawno smak pozostał te n sam

  • Link do komentarza Iwo piątek, 14 luty 2020 08:03 napisane przez Iwo

    Mój smak dzieciństwa to sernik i bajaderka "po szkole". Nigdy już nigdzie takich nie jadłam. Dziękuję.

  • Link do komentarza Jarek czwartek, 13 luty 2020 18:35 napisane przez Jarek

    Moja Babcia Eugenia u Pana Augustyniaka kupowała mi bezkonkurencyjne napoleonki. Przepraszam Napoleonki przez duże N. Ukłony Mistrzowi.

Skomentuj

W związku ze zmianą systemu komentarzy, użytkownicy zarejestrowani przed dniem 18.04.2019r. muszą na nowo utworzyć konto na portalu, ponieważ konta użytkowników oraz komentarze ze starego systemu nie były migrowane.

Mirage Boats
MIRAD - Bar przy kominku
Videozoo - Kurier
Weterynarz
Biuro Rachunkowe [Kondracka]
DrewSot
KA-MIX
Biuro Rachunkowe [Rafałko]