Wydrukuj tę stronę
czwartek, 13 luty 2020 17:50

Podlaski produkt lokalny. Augustowska jagodzianka

Napisane przez UA

- Smak jagodzianki poznałem na bazarze Różyckiego w Warszawie. Jeździłem tam z mamą, jako kilkuletni chłopak –wspomina Polikarp Augustyniak, który słynie z wyrobu „augustowskiej jagodzianki”. Produkuje ją w wakacyjnej stolicy regionu od 1973 r.

 

 „Augustowska jagodzianka” to jeden z podlaskich produktów wpisanych na prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi –Listę Produktów Tradycyjnych. Jak czytamy w opisie jest to „bułeczka z ciasta drożdżowego z nadzieniem z jagód i wierzchem przyozdobionym kruszonką”. Za tym wpisem stoi Polikarp Augustyniak, który swoją pierwszą, cukiernię założył w 1973 r. Dziś jest właścicielem dwóch punktów w centrum Augustowa, w których można kupić jagodowy przysmak.

Jagodzianki – tylko z augustowskich jagód

- To mój smak dzieciństwa. Pamiętam go z bazaru Różyckiego, gdzie zabierała mnie mama. Tamtejsze handlarki sprzedawały wówczas domowe jedzenie: pyzy, flaki i jagodzianki. Mnie zawsze ciągnęło do słodkości –opowiada nam Polikarp Augustyniak. – Kiedy po praktykach cukierniczych w warszawskiej cukierni Mieczysława Guta zdecydowałem, że chcę założyć własną cukiernię, padło na Augustów. Stąd pochodzi moja żona. A wówczas w Augustowie nikt nie znał jagodzianki.

Spod rąk Polikarpa Augustyniaka drożdżowe bułeczki wychodzą sprawnie i szybko. Na małe, okrągłe kółka z lekko podrośniętego ciasta drożdżowego kładzie dużą łyżkę jagód i zawija krążek ciasta w formę podłużnego pieroga. Uformowane bułki przez kwadrans muszą odpocząć, zanim trafią do pieca. Tuż przed tym są smarowane jajkiem i posypywane kruszonką.

- Najważniejsze w jagodziance jest ciasto i jagody – wyjaśnia cukiernik. – Ciasto musi być ze sprawdzonej mąki. Ja biorę ją tylko z naszego regionu, najchętniej z młynuMazurki obok Augustowa, ale teżz Podlaskich Zakładów Zbożowych. Tłuszcze też najczęściej z regionu, z Grajewa chociażby. A jagody tylko z augustowskich lasów. Są najlepsze, najzdrowsze i najsłodsze.

Specyfiką augustowskiej jagodzianki jest większy – niż w jakichkolwiek innych bułkach z owocami – stosunek nadzienia jagodowego do ilości ciasta. Charakterystyczna też jest kruszonka zamiast lukru.

- Musi być dużo jagód, żeby to była prawdziwa jagodzianka, a klienci przed laty sami wybrali kruszonkę zamiast lukru – wyjaśnia Polikarp Augustyniak.
Pączki – wyłącznie na smalcu

W Pracowni Cukierniczej pana Polikarpa od lat przygotowywane są rozmaite ciasta i ciasteczka. W lodówkach stoją szarlotki i serniki; oprócz jagodzianek na blachach złocą się bułki z jabłkiem, rożki francuskie i koperty z owocami, rogaliki ze słodką polewą i dodatkiem owoców. I oczywiście pączki. Przed tłustym czwartkiem pan Polikarp piecze ich tysiące, 10 razy więcej niż w inne dni roku. 

- My wszystko w pracowni robimy ręcznie. Nawet, jeśli maszyna nam ciasto wyrobi, to i tak trzeba je jeszcze dokończyć ręcznie na stole. Poczuć, kiedy ciasto na pączki od rąk się odkleja, wtedy jest dobre –opowiada pan Polikarp. – Wówczas dzielimy je na części, formujemy kule, odkładamy w ciepłe miejsce, by przed smażeniem jeszcze odpoczęły. A potem do kotła, na tłuszcz.

Pączki z augustowskiej cukierni Polikarpa Augustyniaka są smażone tylko na smalcu.

- Niech inni smażą, na czym chcą, moje pączki zawsze smażyłem i będę smażył na smalcu – zapewnia. – Ale przy dużej liczbie pączków trzeba regularnie wymieniać tłuszcz.
 W noc poprzedzającą tłusty czwartek w cukierni pan Augustyniak pączki zaczyna smażyć o północy, a kończy tuż przed otwarciem cukierni. Przez ten czas tłuszcz zmienia 5-6 razy.
- Inaczej paczek nie będzie pachniał, nie będzie taki, jak trzeba – wyjaśnia pan Polikarp. Pączki po usmażeniu nadziewa marmoladą, wiśniami, czekoladą, karmelem, adwokatem. - Każde nadzienie robimy sami – podkreśla. -  Z owoców sezonowych, mrożonych, albo w zalewie. Obowiązkowa jest też skórka pomarańczowa, którą od lat robię sam.

Przygotowanie skórki pomarańczowej do wyrobów cukierniczych - według receptury wyniesionej przez Polikarpa Augustyniaka jeszcze z warszawskiej praktyki - to trzydniowa praca. Skórkę trzeba wymoczyć, zagotować z cukrem, przetrzymywać przez wiele godzin w wodzie (a tę z kolei trzeba kilkarazy wymieniać), ponownie zagotować, by trzeciego dnia miękką i słodką przekręcić przez maszynkę.

Marzeniem pan Polikarpa jest, aby smaki, które sprowadził do Augustowa: jagodziankę, puszysty sernik wiedeński, jabłko (całe) w cieście - nie zaginęły. Bo choć wyuczył ponad setkę uczniów na cukierników, to chciałby, by jego pracownia pozostała w rodzinie.

- Mam nadzieję, że któryś z moich trzech synów się zdecyduje na tę ciężką pracę –mówi nam. – Bo to zajęcie trudne, wymagające fizycznej siły, ale też inteligencji i organizacji pracy. Obowiązkiem jest trzymanie porządku i higieny, dbanie o jakość, ale przede wszystkim trzeba to czuć, być tego ciekawym. Jak te bułeczki wzrastają, rosną w oczach, jak się złocą w piecu. A nagrody? Nagrodą jest klient. Taki, który do nas wraca i to przez całe lata.

 

Urszula Arter
Źródło: Wrota Podlasia

 

7 komentarzy

  • Link do komentarza Augustowianin czwartek, 02 kwiecień 2020 20:55 napisane przez Augustowianin

    Kiedyś pączki od Augustyniaka były super coś w rodzaju jak w cukierni "Zagoździński" z Górczewskiej w Warszawie. Niestety ten czas minął. Te z Warszawy wymiatają wszystkie, zaś pączki u Polikarpa zdecydowanie spadły na jakości, w smaku są nijakie, są znacznie mniejsze i droższe niż u konkurencji. Cukiernia ta ma jeszcze kilka wyrobów smacznych ale to już zdecydowanie nie to co kiedyś.
    Najgorsze w tym wszystkim jeszcze jest to że nie można płacić kartą (w dobie darmowych terminali).

  • Link do komentarza Bogusław piątek, 14 luty 2020 16:32 napisane przez Bogusław

    Jagodzianki i jabłka w cieście mistrzostwo świata i okolic

  • Link do komentarza Remik piątek, 14 luty 2020 12:32 napisane przez Remik

    Jagodzianki mistrzostwo Świata.

  • Link do komentarza Marcus piątek, 14 luty 2020 11:30 napisane przez Marcus

    Porównując te dzisiejsze jagodzianki z tymi z lat 80 czy 90 od Pana Augustyniaka, to te dzisiejsze nie dorastają tym z lat 90 nawet do pięt. Są jakieś za mocno przypieczone. Panie Augustyniak, co się stało z tymi jagodziankami?

  • Link do komentarza Fied piątek, 14 luty 2020 10:59 napisane przez Fied

    Może i jest to prawda. Najlepsze jagodzianki jakie jadałem to były jagodzianki z Piekarni Pana Kobusa w Ciechanowcu. Będąc na wakacjach u babci z samego rana szedłem na" ruska stronę " po jagodzianki a było przeszło 50 lat temu. Piekarnia była opalana drewnem. Byłem niedawno smak pozostał te n sam

  • Link do komentarza Iwo piątek, 14 luty 2020 08:03 napisane przez Iwo

    Mój smak dzieciństwa to sernik i bajaderka "po szkole". Nigdy już nigdzie takich nie jadłam. Dziękuję.

  • Link do komentarza Jarek czwartek, 13 luty 2020 18:35 napisane przez Jarek

    Moja Babcia Eugenia u Pana Augustyniaka kupowała mi bezkonkurencyjne napoleonki. Przepraszam Napoleonki przez duże N. Ukłony Mistrzowi.